Нож – незаменимый инструмент хозяйки на кухне. Со временем клинок теряет остроту, тупится и использование его становится мучением. Существует множество способов, как правильно заточить нож. Острота лезвия зависит от материала, грамотно выбранного инструмента и угла заточки. В магазинах представлен ассортимент ручных и автоматических устройств, позволяющих наточить клинок самостоятельно.
Как правильно точить ножи
Острый нож – главное условие эффективной и безопасной работы профессионального повара и домохозяйки. Во время резки продуктов мелкие частицы стали отрываются от поверхности кромки. Клинок затупляется, заставляя прилагать больше усилий для приготовления пищи. Процесс заточки – это восстановление геометрического очертания режущей кромки. Выбор приспособления для этой цели зависит от материала ножа и мастерства точильщика.
В арсенале средств для восстановления остроты кромки набор приспособлений от напильника до универсальной автоматической точилки. Устройства обладают различной эффективностью, при неправильном использовании они приведут к порче клинка. Если под рукой не оказалось ничего, кроме напильника, используйте его с осторожностью. На твердой стали инструмент оставляет царапины, а с мягкой поверхности счищает значительный слой металла.
Под каким углом точить нож
Универсального значения угла заточки не существует. Его величина меняется в зависимости от материала и назначения ножа. Определить угол лезвия помогут специальные и самодельные приспособления:
- Кромка зажимается ножницами, а угол между половинками замеряется транспортиром. Погрешность измерения составляет 10.
- Профессионалы пользуются специальным лазерным прибором со шкалой.
- В заводских условиях и ремонтных мастерских показатель измеряют механическим угломером.
Оптимальный угол заточки ножей отличается в зависимости от их назначения:
- бытовой кухонный нож – 30-350;
- для обработки рыбы – 250;
- разделочный – 25-300;
- фруктовый – 150;
- для обработки овощей – 350;
- для рубки – 40-450;
- столовый – 55-600.
Величина угла влияет на остроту клинка – чем меньше показатель, тем острее кромка. Но следует учесть, что время использования такого инструмента ограничено.
Чем лучше затачивать режущую кромку?
Вернуть остроту лезвию помогут следующие приспособления:
- точильный камень;
- мусат;
- механическая точилка;
- точильный станок;
- электрическая точилка.
Выбирая затачивающее устройство, необходимо изучить его свойства и особенности использования.
Точильный камень
Проверенный, надежный и простой в обращении инструмент заточки кухонного ножа – точильный брусок. С его помощью поколения мужчин вручную точили затупившиеся лезвия. Приспособления имеют прямоугольную форму, поверхность камней различается величиной абразива. Брусок с крупным зерном применялся в начале процедуры, а мелкозернистый – на стадии шлифовки.
Заточить клинок камнем можно под любым углом от 15 до 450. Точильные бруски различаются размером абразива, а также способом обработки поверхности. Перед началом процедур по наведению остроты лезвия один тип приспособлений опускают ненадолго в воду, а второй покрывают минеральным маслом. Мокрая поверхность препятствует забиванию абразива мелкими опилками.
Чтобы правильно наточить плоский ножик, необходимо двигать лезвие по бруску, зафиксированному на горизонтальной поверхности. Имея свободные руки, одной контролируют угол заточки, а второй прижимают клинок к камню. Незыблемое правило работы – двигать нож режущей кромкой вперед. Стороны лезвия затачиваются по очереди. Сигналом к переходу на мелкий абразив является образование заусенцев. Вторым бруском кромка шлифуется до матовости. Доводку лезвия можно выполнить стальным мусатом. После заточки клинок моют холодной водой.
Мусат для правки лезвия
Мусат – твердый округлый стержень из стали с удобной рукояткой. Рекомендуется использовать приспособление для правки клинка. Новичку сложно работать с мусатом, придется контролировать силу нажатия лезвия, удерживая в руках оба предмета. Стержень приспособления изготавливают из различных материалов:
- металл – поверхность имеет частые насечки, точить лезвие нужно под углом 200, двигаясь вниз и на себя;
- алмазные или керамические – стержень с тонкой структурой покрытия используется для доводки и шлифовки.
Технология работы с инструментом:
- Мусат располагают вертикально – острый конец упирается в стол, удерживают приспособление за рукоятку.
- Лезвие двигают по дуге – от основания до кончика клинка.
- Сила, прилагаемая к лезвию, должна распределяться равномерно.
- Движения вниз под углом 20-250 выполняют с одной и другой стороны клинка.
Шлифовальный станок
Ручной инструмент для заточки ножей можно заменить электрическим. Точильный станок с электродвигателем оснащается абразивным кругом. Он способен сделать лезвие острым на долгий срок. Профессиональные точильщики работают со станком на низкой скорости вращения круга – 200-300 оборотов. Главная опасность для новичка – перегрев лезвия. При чрезмерном надавливании на домашний нож и большой скорости вращения металл нагревается, затем медленно остывает. Происходит отпуск или отжиг стали. Эти процессы уменьшают ее твердость, клинок быстро тупится и крошится.
Разберемся, как правильно затачивать ножи на шлифовальном станке. Главное условие работы – регулярное смачивание клинка водой. Достаточно под круг поставить емкость с холодной жидкостью. Точильный станок оснащается двумя дисками – один с крупным абразивом для заточки, второй – шлифовальный. Угол заточки корректируется самостоятельно.
Электрическое устройство для заточки ножей
Самостоятельное затачивание лезвия для людей далеких от ручного труда может превратиться в долгую процедуру с сомнительным результатом. Специальный прибор – электрическая точилка вернет кромке остроту лезвия. В пластиковом корпусе установлены абразивные диски, лезвие будет точиться с двух сторон под установленным углом. Механические модели устроены по схожему принципу, но для затачивания прилагают физическую силу. В устройстве зафиксирован оптимальный угол заточки кухонных ножей.
Как заточить керамический нож
Сталь не единственный материал для качественных ножей. Кухонный инвентарь с керамическим лезвием стал популярен благодаря высокой прочности и остроте. Его режущая часть не окисляется при контакте с любыми видами продуктов. Можно ли точить керамические ножи? Да, спустя 2-3 года интенсивного использования режущая кромка требует восстановления. Высокая прочность керамики ограничивает ассортимент инструментов для точения.
В качестве рекламной уловки производители в комплекте с ножом предлагают бесплатную точилку. Воспользоваться по назначению этим приспособлением не получится, оно изготовлено из того же материала, что и клинок, поэтому не справится с заточкой. Для керамики подойдет точило с эльборовым или алмазным покрытием. Вернуть остроту клинку помогут электрические точилки. К достоинствам прибора относятся следующие факты:
- угол заточки регулируется автоматически;
- обработка ведется с одной или двух сторон, в зависимости от заводской заточки;
- острота кромки на уровне профессиональных поварских ножей;
- работа с устройством безопасна.
Электрические точилки с алмазным покрытием – дорогое приобретение, при ограниченном бюджете рекомендуются модели с эльборовыми деталями. Пред покупкой проверяйте документы и сертификаты изделия, это убережет от подделки.
Заострение керамического лезвия выполняется вручную. Для процедуры используется точильный камень или мусат с алмазной посыпкой. Альтернативный доступный вариант – инструмент с эльборовой крошкой.
Проверка остроты клинка
После правильной заточки лезвие становится острым. Проверить качество работы можно несколькими способами:
- разрезать на весу сложенный вдвое лист бумаги – если срез ровный результат достигнут;
- проверить лезвие на свет – отсутствие бликов показатель качественной заточки;
- порезать спелый томат, если кожица не примялась, работа выполнена хорошо.
Правила ухода
Независимо от марки производителя и материала клинка существуют общие рекомендации, позволяющие надолго сохранить остроту лезвия:
- Нельзя мыть клинок горячей водой, растворенные в ней соли способствуют активному окислению металла.
- Ножи храните отдельно от остальных столовых приборов. Вилки и ложки царапают поверхность лезвия.
- Для хранения рекомендуется использовать картонные чехлы, деревянную ножевую подставку или магнитную полосу.
- Резать продукты следует на досках из дерева, применение керамических и пластиковых изделий приводит к сколам и повреждениям кромки.
Правильная заточка ножей в домашних условиях – гарантия их долгосрочной эксплуатации. Острый клинок в умелых руках повара способен творить чудеса кулинарии.
